בצק הוא הבסיס לכל פיצה טובה. פיצה איכותית מתחילה בבצק איכותי, והבנת העקרונות של הכנת בצק נכון יכולה להפוך פיצה ביתית רגילה לחוויה קולינרית יוצאת דופן. במאמר זה נלמד כיצד לזהות בצק איכותי, איזה קמח לבחור, וכיצד זמני התפחה משפיעים על התוצאה הסופית.
איך מזהים בצק פיצה איכותי?
זיהוי בצק איכותי מתחיל עוד לפני האפייה. בצק טוב צריך להיות גמיש ונמתח בקלות מבלי להיקרע. כאשר לוחצים עליו בעדינות, הוא צריך לחזור לצורתו המקורית באופן חלקי. זהו סימן למבנה גלוטן חזק ומפותח כראוי.
המרקם החיצוני של הבצק צריך להיות חלק ומשיי למגע, לא דביק מדי ולא יבש. בצק שדביק מעיד על עודף נוזלים או חוסר בפיתוח, בעוד שבצק יבש ומתפורר מעיד על חוסר בנוזלים או התפחה מופרזת. הצבע צריך להיות אחיד ובהיר, לבן-שנהב, ללא כתמים כהים או אזורים צבעוניים שונים.
הריח הוא אינדיקטור חשוב נוסף. בצק איכותי שעבר תסיסה נכונה ישדר ריח קל ונעים של שמרים פעילים, מעט חמצמץ אך לא חד. ריח חמוץ חזק מדי עשוי להעיד על תסיסה מוגזמת. הבצק צריך להיות אוורירי במידה מסוימת, עם בועות גז קטנות גלויות על פני השטח, המעידות על תסיסה פעילה ותקינה.
כאשר נמתחים את הבצק לפיצה, הוא צריך להישאר דק וחצי שקוף באמצע מבלי להיקרע, תוך שמירה על עובי אחיד. בצק שנוצר בו חורים בקלות או שאינו מתמתח כראוי מעיד על גלוטן לא מפותח או על הרכב לא מאוזן.
בחירת הקמח המתאים לבצק פיצה
הקמח הוא המרכיב המרכזי בבצק, והבחירה שלו קובעת במידה רבה את התוצאה הסופית. העיקרון החשוב ביותר הוא תכולת החלבון בקמח, הקובעת את כמות הגלוטן שיכול להיווצר. לפיצה נאפוליטנית מסורתית, מומלץ קמח מסוג 00 עם תכולת חלבון של 12-13 אחוז. קמח זה טחון דק במיוחד ומייצר בצק אלסטי ורך עם פריכות עדינה.
לפיצה בסגנון אמריקאי או ניו יורקי, מתאים קמח לחם חזק עם תכולת חלבון של 13-14 אחוז. קמח זה מייצר בצק חזק יותר שיכול לשאת תוספות רבות ומאפשר הרמה טובה של השוליים. קמח לחם רגיל יכול לשמש כתחליף טוב, אך חשוב לוודא שתכולת החלבון גבוהה מספיק כדי ליצור מבנה יציב.
קמח רב תכליתי עם תכולת חלבון של 10-11 אחוז מתאים לפיצה דקה וקריספית, אך פחות לפיצה עבה או עם שוליים גבוהים. ניתן גם לשלב סוגי קמח שונים ליצירת מרקמים ייחודיים. שילוב של 10-20 אחוז קמח מלא יכול להוסיף עומק טעם ומרקם מעניין, בעוד שתוספת קמח סולת משפרת את הפריכות והצבע הזהוב של התחתית.
חשוב לבחור קמח לבן ולא מולבן, מכיוון שתהליכי הלבנה כימיים עשויים להשפיע על פיתוח הגלוטן. קמח טרי יותר מייצר תוצאות טובות יותר, ומומלץ לאחסן את הקמח במקום יבש וקריר כדי לשמור על איכותו.
זמני התפחה והשפעתם על הבצק
זמן ההתפחה הוא אחד הגורמים המשמעותיים ביותר בפיתוח טעם ומרקם של בצק הפיצה. תהליך התסיסה מפרק עמילנים מורכבים לסוכרים פשוטים, מה שמעשיר את הטעם ומשפר את ההשחמה והקריספיות בזמן האפייה.
התפחה מהירה בטמפרטורת חדר נמשכת בין שעה לשעתיים. שיטה זו מתאימה כאשר צריך בצק במהירות, אך היא מייצרת טעם פחות מפותח ומורכב. הבצק יהיה בסדר לשימוש, אך לא יגיע לפוטנציאל המלא שלו מבחינת עומק טעם ומרקם.
התפחה איטית במקרר, הנמשכת בין 24 ל-72 שעות, היא השיטה המומלצת ביותר למרבית סוגי הפיצות. התהליך האיטי מאפשר פיתוח טעמים מורכבים, שיפור עיכול הבצק, ויצירת מרקם אוורירי יותר עם בועות גז גדולות יותר. שיטה זו דורשת תכנון מראש אך התוצאות משתלמות.
התפחה של 48 שעות נחשבת לזמן האופטימלי עבור רוב סוגי הבצק, המאזן בין פיתוח טעם למניעת תסיסה מופרזת. התפחה של 72 שעות או יותר מתאימה לבצק עם אחוז שמרים נמוך במיוחד ומייצרת טעם מורכב מאוד, כמעט מחמיץ, המאפיין פיצה נאפוליטנית אותנטית.
חשוב לדעת שלאחר ההתפחה הראשונית במקרר, יש להוציא את הבצק לטמפרטורת חדר לפחות שעה לשעתיים לפני המתיחה והעיצוב. זה מאפשר לגלוטן להירגע ולבצק להיות גמיש יותר, מה שמקל על תהליך המתיחה ומונע קרעים.
טיפים נוספים להצלחה
שימוש במים מסוננים או מינרלים יכול לשפר את טעם הבצק, במיוחד אם מי הברז מכילים כלור בריכוז גבוה. טמפרטורת המים צריכה להיות פושרת, בין 20 ל-25 מעלות צלזיוס, כדי לא להרוג את השמרים ולא להאט את התסיסה.
כמות המלח צריכה להיות בין 2 ל-3 אחוז ממשקל הקמח. המלח לא רק מוסיף טעם אלא גם מחזק את מבנה הגלוטן ושולט במהירות התסיסה. חשוב שלא להוסיף את המלח ישירות על השמרים בתחילת הלישה, מכיוון שהוא עלול לפגוע בהם.
לישה ממושכת של 10-15 דקות היא קריטית לפיתוח הגלוטן. ניתן לראות שהבצק מוכן כאשר הוא חלק, אלסטי, ועובר את "מבחן החלון" – כאשר מותחים חתיכה קטנה של בצק, היא הופכת דקה וחצי שקופה מבלי להיקרע.
שאלות ותשובות נפוצות על בצק פיצה
1. האם אפשר להקפיא בצק פיצה?
כן, בהחלט. בצק פיצה מתאים מאוד להקפאה. המומלץ הוא לחלק את הבצק לכדורים בגודל המתאים לפיצה אחת, לשמן אותם קלות, ולעטוף כל אחד בנייר אפייה ולאחר מכן בניילון נצמד או לשים בשקית הקפאה. ניתן להקפיא את הבצק למשך עד שלושה חודשים. להפשרה, יש להעביר את הבצק למקרר ללילה שלם, ולאחר מכן להוציא אותו לטמפרטורת חדר לפחות שעה לפני השימוש. הקפאה לא תפגע באיכות הבצק, וחלק מהשפים אף טוענים שהיא משפרת אותו.
2. למה הבצק שלי מתכווץ כשאני מנסה למתוח אותו?
התכווצות בצק היא סימן שהגלוטן מתוח מדי ולא נרגע מספיק. הסיבה השכיחה ביותר היא שלא נתנו לבצק מספיק זמן מנוחה בטמפרטורת חדר לפני המתיחה. פתרון זה הוא להשאיר את הבצק מחוץ למקרר לפחות שעה וחצי לשעתיים. אם הבצק עדיין מתכווץ במהלך המתיחה, כדאי לתת לו לנוח עוד 10-15 דקות ואז לנסות שוב. סיבה נוספת יכולה להיות לישה מופרזת שיצרה רשת גלוטן חזקה מדי.
3. כמה שמרים צריך להוסיף לבצק?
כמות השמרים תלויה בזמן ההתפחה המתוכנן. להתפחה מהירה של שעה עד שעתיים בטמפרטורת חדר, משתמשים בכ-2 אחוז שמרים יבשים פעילים ממשקל הקמח, או כ-6 אחוז שמרים טריים. להתפחה איטית במקרר של 24 שעות, משתמשים בכ-1 אחוז שמרים יבשים. להתפחה של 48-72 שעות, די בכ-0.5 אחוז או אפילו פחות. ככל שזמן ההתפחה ארוך יותר, כמות השמרים צריכה להיות נמוכה יותר כדי למנוע תסיסה מוגזמת וטעם חמצמץ לא רצוי.
4. האם בצק פיצה חייב להכיל שמן זית?
לא בהכרח. בצק נאפוליטני מסורתי בדרך כלל לא מכיל שמן זית כלל, והוא מורכב רק מקמח, מים, מלח ושמרים. שמן זית מוסיף רכות ועושר לבצק, ויכול לשפר את המרקם ולהאריך את חיי המדף. בצק בסגנון אמריקאי או ניו יורקי לרוב מכיל כ-2-3 אחוז שמן זית ממשקל הקמח. תוספת השמן גם מקלה על תהליך המתיחה ומונעת הידבקות. הבחירה תלויה בסוג הפיצה והעדפה אישית – שני הסוגים יכולים להיות מעולים.
5. מדוע הפיצה שלי לא יוצאת פריכה מתחת?
ישנן מספר סיבות אפשריות לבעיה זו. הסיבה השכיחה ביותר היא טמפרטורת תנור נמוכה מדי. פיצה צריכה להיאפות בטמפרטורה גבוהה מאוד – לפחות 250 מעלות צלזיוס, ורצוי יותר. כדאי לחמם את התנור מראש לפחות 30-45 דקות עם אבן אפייה או תבנית בפנים. סיבה נוספת יכולה להיות עודף רטיבות מהרוטב או התוספות – יש להשתמש ברוטב סמיך יחסית ולסנן ירקות רטובים. גם אפייה ישירה על תבנית מתכת קרה במקום אבן חמה או על נייר אפייה שאינו מאפשר מגע ישיר עם החום עלולה למנוע השחמה נכונה של התחתית.
ניתן להזמין גם מהפיצריות הבאות :
דומינוס פיצה משלוחים